---
title: Svamprisotto
servings: 4
time: 1h
description: Riktig svamprisotto med torkad porcini, vitt vin och parmesanfinish
---

== Förberedelse ==

Lägg @torkad karljohan (porcini){30%g} i en #skål{} och häll över @kokande vatten{4%dl}. Låt stå i ~{30%minuter}. Lyft upp svampen och hacka grovt. Sila vätskan genom ett kaffefilter och spara — den är flytande guld.

Blanda porcinivätskan med @kycklingbuljong{8%dl} i en #kastrull{} och håll varm på låg värme.

== Svamp ==

Skiva @blandad färsk svamp{400%g} i 3–5 mm skivor.

Hetta upp en #stekpanna{} på hög värme. Stek svampen i @smör{15%g} och @olivolja{1%msk} i omgångar — trångt i pannan ger ångkokt grå svamp istället för brynt. Låt ligga orört 3–4 minuter tills undersidan fått djup färg, vänd och stek ytterligare 2–3 minuter. Tillsätt @vitlöksklyftor{1}(hackad) sista minuten. Salta och peppra. Ställ åt sidan.

> Använd en blandning: champinjoner, portabello och shiitake ger bäst variation i textur.

== Risotto ==

Smält @smör{25%g} med @olivolja{2%msk} i en bred, tjockbottnad #kastrull{} på medelvärme. Fräs @schalottenlök{2}(finhackade) i 4–5 minuter tills mjuka och genomskinliga — inte bruna. Tillsätt @vitlöksklyftor{2}(hackade) och den hackade porcinien, fräs ytterligare en minut.

Tillsätt @arborioris{300%g} och rör om så att risen täcks av fett. Rosta i 2–3 minuter tills kanterna blir genomskinliga.

Häll i @torrt vitt vin{1.5%dl} — det ska fräsa ordentligt. Rör tills vinet absorberats helt.

Börja ösa i varm buljong, en slev i taget. Rör ofta och vänta tills vätskan nästan absorberats innan nästa slev. Fortsätt i ~{18%minuter} tills risen är al dente — krämig utsida med lite tuggmotstånd i mitten. Sluta medan risotton fortfarande är lite lös.

== Mantecatura ==

Ta kastrullen helt av värmen. Tillsätt @kallt smör{50%g}(tärnat, direkt ur kylen) och @Parmigiano-Reggiano{80%g}(nyriven). Rör kraftigt och skvätta kastrullen fram och tillbaka i 60–90 sekunder tills risotton är blank och krämig.

> Kallt smör är nyckeln — rumstempererat smör bara smälter, men kallt skapar en emulsion med stärkelsen och parmesanen som ger den där restaurangkänslan. Använd alltid nyriven parmesan, aldrig förpackad.

Vänd ner två tredjedelar av den brynta svampen. Smaka av med @salt{} och @svartpeppar{}.

== Servering ==

Skeda upp på varma tallrikar. Toppa med resten av svampen, extra parmesan och @färsk persilja{}(hackad).

> Risotto väntar inte på gäster — servera direkt. Konsistensen ska vara som lava, inte en stel kulle.