Svamprisotto

🥘 Ingredienser

Förberedelse

• kokande vatten
  400 ml
• kycklingbuljong
  800 ml
• torkad karljohan (porcini)
  30 g

Svamp

• blandad färsk svamp
  400 g
• olivolja
  1 msk
• smör
  15 g
• vitlöksklyftor (hackad)
  1

Risotto

• arborioris
  300 g
• olivolja
  2 msk
• schalottenlök (finhackade)
  2
• smör
  25 g
• torrt vitt vin
  150 ml
• vitlöksklyftor (hackade)
  2

Mantecatura

• Parmigiano-Reggiano (nyriven)
  80 g
• kallt smör (tärnat, direkt ur kylen)
  50 g
• salt
• svartpeppar

Servering

• färsk persilja (hackad)

🍳 Köksredskap

• skål
• kastrull
• stekpanna
• kastrull

Förberedelse

1. 1

   Lägg torkad karljohan (porcini) i en skål och häll över kokande vatten . Låt stå i ⏱️ 30 minuter . Lyft upp svampen och hacka grovt. Sila vätskan genom ett kaffefilter och spara — den är flytande guld.

   torkad karljohan (porcini): 30 g, kokande vatten: 400 ml
2. 2

   Blanda porcinivätskan med kycklingbuljong i en kastrull och håll varm på låg värme.

   kycklingbuljong: 800 ml

Svamp

1. 1

   Skiva blandad färsk svamp i 3–5 mm skivor.

   blandad färsk svamp: 400 g
2. 2

   Hetta upp en stekpanna på hög värme. Stek svampen i smör och olivolja i omgångar — trångt i pannan ger ångkokt grå svamp istället för brynt. Låt ligga orört 3–4 minuter tills undersidan fått djup färg, vänd och stek ytterligare 2–3 minuter. Tillsätt vitlöksklyftor sista minuten. Salta och peppra. Ställ åt sidan.

   smör: 15 g, olivolja: 1 msk, vitlöksklyftor: 1 (hackad)
3. 📝

   Använd en blandning: champinjoner, portabello och shiitake ger bäst variation i textur.

Risotto

1. 1

   Smält smör med olivolja i en bred, tjockbottnad kastrull på medelvärme. Fräs schalottenlök i 4–5 minuter tills mjuka och genomskinliga — inte bruna. Tillsätt vitlöksklyftor och den hackade porcinien, fräs ytterligare en minut.

   smör: 25 g, olivolja: 2 msk, schalottenlök: 2 (finhackade), vitlöksklyftor: 2 (hackade)
2. 2

   Tillsätt arborioris och rör om så att risen täcks av fett. Rosta i 2–3 minuter tills kanterna blir genomskinliga.

   arborioris: 300 g
3. 3

   Häll i torrt vitt vin — det ska fräsa ordentligt. Rör tills vinet absorberats helt.

   torrt vitt vin: 150 ml
4. 4

   Börja ösa i varm buljong, en slev i taget. Rör ofta och vänta tills vätskan nästan absorberats innan nästa slev. Fortsätt i ⏱️ 18 minuter tills risen är al dente — krämig utsida med lite tuggmotstånd i mitten. Sluta medan risotton fortfarande är lite lös.

Mantecatura

1. 1

   Ta kastrullen helt av värmen. Tillsätt kallt smör och Parmigiano-Reggiano . Rör kraftigt och skvätta kastrullen fram och tillbaka i 60–90 sekunder tills risotton är blank och krämig.

   kallt smör: 50 g (tärnat, direkt ur kylen), Parmigiano-Reggiano: 80 g (nyriven)
2. 📝

   Kallt smör är nyckeln — rumstempererat smör bara smälter, men kallt skapar en emulsion med stärkelsen och parmesanen som ger den där restaurangkänslan. Använd alltid nyriven parmesan, aldrig förpackad.

3. 2

   Vänd ner två tredjedelar av den brynta svampen. Smaka av med salt och svartpeppar .

   salt, svartpeppar

Servering

1. 1

   Skeda upp på varma tallrikar. Toppa med resten av svampen, extra parmesan och färsk persilja .

   färsk persilja (hackad)
2. 📝

   Risotto väntar inte på gäster — servera direkt. Konsistensen ska vara som lava, inte en stel kulle.